30 de abril de 2009

CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS NATURAL Y ARTIFICIALMENTE

En general los alimentos son perecederos, por lo que necesitan ciertas condiciones de tratamiento, conservación y manipulación. Su principal causa de deterioro es el ataque por diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos).

Esto tiene implicaciones económicas evidentes, tanto para los fabricantes (deterioro de materias primas y productos elaborados antes de su comercialización, pérdida de la imagen de marca, etc.) como para distribuidores y consumidores (deterioro de productos después de su adquisición y antes de su consumo).
Se calcula que más del 20% de todos los alimentos producidos en el mundo se pierden por acción de los microorganismos.


Los métodos de conservación según el modo en que se apliquen se pueden clasificar en varios tipos. Pero en definitiva, lo que vamos a buscar a la hora de conservar a los alimentos, son aquellas características físico-químicas que eliminen a los gérmenes o nos ayuden a conseguir que la multiplicación de estos se reduzca o paralice.
Por lo tanto buscaremos unas condiciones desfavorables para los microorganismos. Es decir, si sabemos que los gérmenes se multiplican rápidamente a 37ºC, vamos a intentar conseguir aquellas temperaturas que se alejen de la zona de peligro, por lo tanto, buscaremos aquellas temperaturas que sean inferiores a 5ºC o superiores a 65ºC. Esto lo podremos conseguir aplicando los distintos métodos que actualmente conocemos. Estos métodos se clasifican en varios grupos.

Hemos de saber que no podremos aplicar indistintamente todos los métodos de conservación para todos los alimentos. Este hecho es fundamental, ya que las características físico-químicas de los alimentos van a ser diferente para cada grupo.


MÉTODOS FÍSICOS DE CONSERVACIÓN:

- Control de las temperaturas:
-Aplicación de frío: la temperatura de almacenamiento deberá ser la que mantiene la inocuidad del producto en el curso de su duración prevista en almacén.
Si la temperatura del producto es el principal medio de conservación, dicho producto deberá mantenerse a la temperatura más baja que sea posible. En cualquier caso, deberá llevarse a cabo una validación de la temperatura seleccionada.
En el curso de las fases sucesivas, deberá practicarse una rotación apropiada de las existencias, basada en el principio de “primera entrada y primera salida”.

*Refrigeración: es aquella operación unitaria en la que la temperatura del producto se mantiene, generalmente, entre 0 y 8ºC, retrasando la alteración microbiana y evitando el crecimiento de gérmenes patógenos.

*Congelación: la reducción de la temperatura por debajo del punto de congelación del alimento (normalmente entre 0 y –18ºC) provoca, como principal modificación en el mismo, que una proporción elevada del agua que contiene cambia de estado formando cristales de hielo; la inmovilización de dicha agua en forma de hielo y el aumento de la concentración de los solutos en el agua no congelada reduce la actividad del agua del alimento.
La congelación correcta es aquella que se realiza de forma rápida, ya que de este modo las alteraciones que se producen en el alimento son mínimas. La congelación lenta da lugar a la formación de grandes cristales de agua que lesionan a las células del alimento, produciendo alteraciones en el alimento tales como pérdida de agua y nutrientes.

*Ultracongelación: por debajo de los –18ºC.


Para que la conservación por el frío de los alimentos sea eficaz deben respetarse tres aspectos básicos, tanto en el caso de productos refrigerados como de productos congelados:
1. Partir de un producto sano y de calidad.
2. Aplicar el frío tan pronto como sea posible.
3. Mantener la acción del frío de forma constante y en el grado adecuado.

En ciertos procesos alimentarios es usual el combinar la refrigeración con otras operaciones (por ejemplo: la fermentación, la pasteurización,…), con el objetivo de prolongar la vida útil de aquellos alimentos sometidos a tratamientos de conservación poco drásticos.
En el caso específico de ciertos frutos y hortalizas, y también de otros productos, se utiliza comercialmente un tratamiento coadyuvante del frío consistente en la modificación de la atmósfera de almacenamiento o envasado del producto.
Dado que los alimentos refrigerados poseen gran parte de su valor nutritivo y calidad organoléptica inicial, son considerados por el consumidor como productos “frescos”, “saludables” y “seguros”. Ello les permite cumplir la regla de las 3S: Satisfacción, Salud y Seguridad, básica para la competitividad de toda industria agroalimentaria .

¿Qué pasa si la cadena de frío se rompe?
Romper la cadena de frío provoca el desarrollo de microorganismos dañinos para la salud. Recuerde seleccionar sus refrigerados al final de sus compras para correr menos riesgos.
Ni la refrigeración ni la congelación consiguen destruir a los gérmenes, “no los matan”. Sin embargo sí que consiguen disminuir o enlentecer el crecimiento de estos, quedan “aletargados”. Por eso, no podemos mantener a los alimentos de forma indefinida en refrigeración o congelación, ya que los gérmenes siguen estando presentes en estos alimentos.
>Debemos respetar el límite de llenado de las cámaras.
>Debemos guardar los alimentos debidamente protegidos en recipientes o con protección plástica, de este modo evitaremos las contaminaciones cruzadas.
>Debemos guardar los alimentos cuando se hayan enfriado, ya que si los guardáramos cuando aún están calientes, estaríamos provocando un aumento de las temperaturas del refrigerados, y favoreciendo por tanto la multiplicación de los gérmenes.
>Lo ideal sería poder disponer de varias cámaras frigoríficas para cada uno de los diferentes grupos de alimentos.
>Hemos de congelar porciones pequeñas, para de este modo evitar las recongelaciones
>Para descongelar los alimentos hacerlo a temperaturas de refrigeración para evitar la rápida multiplicación de los gérmenes.
>No volver a congelar un alimento que ya ha sido descongelado.

-Aplicación de calor: entendiendo como tal el que se aplica a los alimentos para su conservación a partir de 65ºC, es el método que nos permite eliminar o reducir el número de gérmenes presentes en los alimentos hasta un nivel aceptable para la salud del consumidor.
Durante muchos años se ha utilizado el calor para conservar frutas y hortalizas, utilizando métodos de enlatado o embotellado. El objeto es matar las enzimas y microorganismos calentando el producto dentro de un líquido en latas o tarros. Los recipientes se precintan cuando están todavía calientes a fin de impedir que el contenido esterilizado se contamine.

Existe dos normas básicas a la hora de aplicar un tratamiento con calor:
1) Cuanto más alta es la temperatura que se aplica, mayor es el número de gérmenes que se destruyen.
2) Cuanto más alta es la temperatura que se aplica a los alimentos, menor es el tiempo que hace falta para destruir a los gérmenes.


*Escaldado: es un tratamiento térmico suave que somete al producto durante un tiempo más o menos largo, a una temperatura inferior a 100ºC. Se utiliza en la conservación de las hortalizas para fijar su color o disminuir su volumen, antes de su congelación. Para ser efectivo necesita posteriormente de otro método de conservación.

*Pasteurización: Es un tratamiento relativamente suave, de temperaturas normalmente inferiores a los 100ºC. Se utiliza para prolongar la vida útil de los alimentos durante varios días.
Con este método conseguimos destruir a los gérmenes presentes en el alimento, pero en cambio existen unas formas de resistencia de algunos gérmenes llamadas “esporas o esporos” que son capaces de soportar estas temperaturas. Incluso algunas toxinas son resistentes a este tratamiento. Por eso, la efectividad de la pasteurización es relativa. Normalmente los alimentos pasteurizados van a necesitar un método adicional de conservación como puede ser la refrigeración.
La ventaja que ofrece la pasteurización frente a la esterilización, que veremos a continuación, es que las alteraciones provocadas en el alimento son inferiores, conservando estos sus características organolépticas y nutritivas casi inalteradas.
Los tiempos y temperaturas de tratamiento varían según el producto y la técnica de pasteurización. Se habla de pasteurización alta cuando se aplican altas temperaturas durante poco tiempo. (Tª 71.7ºC, 15 segundos). Y de pasteurización baja cuando la temperatura es inferior y el tiempo aplicado es mayor. (Tª 62.8ºC durante 30 minutos).


*Esterilización: es un método más agresivo que el de la pasteurización. Las temperaturas empleadas son iguales o superiores a los 100ºC. Para poder alcanzar estas temperaturas es necesario tener unos equipos especiales tales como autoclaves o esterilizadores.
El problema que existe con este procedimiento es que al utilizar temperaturas tan elevadas, a veces durante más de 20 minutos, los alimentos sufren más alteraciones organolépticas y pérdidas nutricionales. La ventaja que ofrecen los alimentos esterilizados es que estos estarán libres de gérmenes, así como de sus formas resistentes (esporas) y toxinas. Alarga la vida útil de los alimentos como mínimo 3 meses, sin que para ello se requiera refrigeración, pudiéndose prolongar entre dos a cinco años en función del tipo de alimento y el tratamiento aplicado.
Existe un tipo especial de esterilización es la uperización o procedimiento UHT, la temperatura sube hasta 150º C por inyección de vapor saturado o seco durante 1 ó 2 segundos produciendo la destrucción total de bacterias y sus esporas. Después pasa por un proceso de fuerte enfriamiento a 4ºC, el líquido esterilizado se puede conservar, teóricamente durante un largo periodo de tiempo.
La fecha límite de uso es de meses, ya que se pueden producir alteraciones en el interior del embalaje. Este método se utiliza sobre todo con la leche natural. Las pérdidas vitamínicas son mínimas: menos del 10% para las vitaminas C y B1 y menos del 20% para la vitamina B2. El valor biológico de las proteínas no disminuye.

Además de estos métodos el calor se puede aplicar de otras formas tales como la cocción, horneo, asado, fritura, horno microondas, etc.

- Otros métodos de conservación de los alimentos:
*Envasados: los envases deberán disponer de cierres o sistemas de cierres que eviten la apertura involuntaria del envase en condiciones razonables. Algunos productos cuentan con una faja de seguridad para asegurar que el envase no ha sido violado.
Se reconocen los siguientes tipos de materiales que componen los envases:

- Materias plásticas, incluidos los barnices y los revestimientos
- Celulosas regeneradas
- Elastómeros y cauchos
- Papeles y cartones
- Cerámicas
- Vidrio
- Metales y aleaciones
- Madera, incluido el corcho
- Productos textiles
- Ceras de parafina y ceras microcristalinas
- Otros

Es necesario establecer un método para limpiar y desinfectar los envases antes de su utilización, especialmente si no se aplica un tratamiento térmico u otros tratamientos de conservación después del llenado y el cierre. El llenado y el cierre deberán efectuarse de manera que se limite la posibilidad de contaminación.
Para mantener la integridad del cierre hermético se les incorpora una especie de recubrimiento, siendo este “revestimiento una sustancia o producto aplicado sobre la superficie de envases o equipamientos alimentarios cuya finalidad es protegerlos y prolongar su vida útil”.
Los alimentos envasados refrigerados de larga duración en almacén son productos alimenticios que se mantienen refrigerados para conservarlos durante más de cinco días.
Actualmente se están utilizando métodos de envasado especiales, que a su vez, incluyen otros factores que permiten conservar los alimentos durante más tiempo. Entre ellos:

1)Envasado al vacío: es un sistema de conservación de los alimentos, tanto en crudo como en cocido, que consiste en extraer el aire del envase. siempre con la finalidad de obtener alimentos con ausencia de oxígeno que es uno de los factores que necesitan gran parte de los gérmenes. En un sistema muy eficaz en productos con un contenido muy bajo en agua, como los frutos secos o la leche en polvo.
2)Envasado en atmósferas modificadas o protectoras: Es un sistema ampliamente utilizado en la actualidad. Se define como la inclusión de los alimentos en materiales impermeables a los gases, en los que se ha modificado el medioambiente gaseoso. El inconveniente que presenta este sistema es que ha de elegirse una mezcla de gases adecuada para cada producto que se quiera envasar.


*Irradiación: es un método comparable a otros que utilizan el calor o el frío. Consiste en exponer el producto a la acción de las radiaciones ionizantes durante un cierto lapso, proporcional a la cantidad de energía a ser absorbida por el alimento.
Esta cantidad de energía por unidad de masa de producto se define como dosis de radiación. La acción de las radiaciones depende de el tipo de radiación, el tiempo de exposición y la dosis.
De acuerdo con la cantidad de energía entregada, se pueden lograr distintos efectos.
>Dosis baja, es usada, por ejemplo, para inhibir la brotación de bulbos, tubérculos y raíces (en las patatas) o esterilizar insectos y así evitar su propagación. Así como esterilizar parásitos como Trichinella spiralis, interrumpiendo su ciclo vital y la enfermedad, retardar la maduración de las frutas o prolongar el tiempo de comercialización por ejemplo de carnes frescas y frutas debido a la reducción de la contaminación microbiana.
>Dosis media, es usada para reducir los microorganismos patógenos de alimentos, para mejorar propiedades tecnológicas de los alimentos, como reducir los tiempos de cocción de vegetales deshidratados.
>Dosis alta, es usada para la esterilización de carnes, mariscos y pescados, así como para la desinfección de especias, hierbas, etc.
Se utilizan a escala industrial por sus costos. En el caso de los alimentos no se utilizan dosis tan elevadas, aún así afectan a las moléculas de ADN de los microorganismos.

Al ser un "proceso frío", ya que no incrementa la temperatura de los alimentos procesados, estos se mantienen más frescos que con otras técnicas. Las pérdidas nutricionales y sensoriales son inferiores a las que producen otros procesos de conservación como enlatado, pasteurización, esterilización, etc.
Además, no deja residuos tóxicos, tal como acontece con los tratamientos químicos con aditivos, pesticidas y plaguicidas, y los alimentos pueden ser transportados, almacenados ó consumidos inmediatamente después de tratados.
El método de la irradiación todavía suscita cierta alerta y desconfianza en los consumidores. No obstante, existe una falta de información “de cara al consumidor” y por eso todavía no es un método muy usado.
Por mi parte, añadiría que l@s consumidor@s no somos tont@s: la mayoría de las veces que algo nos suscita desconfianza no es de forma infundada. Lo que falta también es más información por parte de las personas que utilizan estos métodos para saber qué efectos pueden provocar en la salud humana, animal o el medio ambiente. Está más que comprobado que las radiaciones en general no son buenas, ni las de una radiografía ni las de los móviles, por ejemplo, y menos de forma continuada.
En estos casos no podemos dejar de mencionar cuestiones como las de los OMG (transgénicos) hoy en día sumidos en una gran controversia, o los agroquímicos e insecticidas, recordemos el famoso DDT ya prohibido hace años.


Existe un símbolo internacional propuesto para identificar, en el etiquetado, los alimentos que han sido sometidos a un proceso de irradiación. Sin embargo, el símbolo no aparece en el etiquetado europeo, aunque si debe indicarse obligatoriamente en la etiqueta que el producto o sus ingredientes han sido irradiados.


En España existe una legislación específica sobre la utilización de radiaciones ionizantes desde la década de los 60 para el tratamiento de patatas y cebollas.
En el momento actual existe una Directiva del Parlamento Europeo y del Consejo de Europa 99/2 y 99/3 (Ver también etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios), referida a la aproximación de la legislación de los Estados Miembros sobre alimentos e ingredientes tratados con radiaciones ionizantes. En 2001 y 2003 se realizaron algunas modificaciones en esta directiva, y la última lista de alimentos que pueden irradiarse se realizó en el 2006. En total, esta lista incluye veintiocho tipos de productos que pueden someterse a este tratamiento.
Esta Directiva se aplica a la elaboración, comercialización e importación de productos alimenticios y de ingredientes alimentarios tratados con radiaciones ionizantes. No se aplica a los productos alimenticios sometidos a radiaciones ionizantes procedentes de aparatos de medición o de prueba dentro de unos límites especificados, ni a los productos alimenticios que se preparan para pacientes que deban recibir una alimentación esterilizada bajo control médico.

Aquí puedes ver algunas tablas sobre el porcentaje de pérdida de vitaminas en algunos alimentos irradiados así como listas de los productos más irradiados en distintos países.

En conclusión, la irradiación no reemplaza a los procedimientos correctos de producción y manipulación de los alimentos. Por esto, la manipulación de los alimentos tratados con radiación, debe llevarse a cabo bajo las mismas normas de seguridad utilizadas para cualquier otro tipo de alimento. Este procedimiento, no es ideal para todos los alimentos, como sucede con la leche u otros productos con un alto contenido de agua. En este sentido, esta técnica tampoco puede mejorar la calidad de alimentos que no son frescos, ni tampoco prevenir contaminaciones que ocurran después de la irradiación.

*Deshidratación: consiste en reducir a menos del 13% su contenido de agua. Cabe diferenciar entre secado, método tradicional próximo a la desecación natural (frutos secados al sol, por ejemplo) y deshidratación propiamente dicha, una técnica artificial basada en la exposición a una corriente de aire caliente.


El secado se utilizaba ya en la prehistoria para conservar numerosos alimentos, como higos u otras frutas. En el caso de la carne y el pescado se preferían otros métodos de conservación, como el ahumado o la salazón, que mejoran el sabor del producto.
Existen diferentes tipos de procesos para llevar a cabo la deshidratación:
1) Liofilización: ideada a principios del siglo XX, no se difundió hasta después de la II Guerra Mundial. Es una técnica costosa y enfocada a unos pocos alimentos, como la leche, la sopa, los huevos, la levadura, los zumos de frutas o el café.
Es un proceso complejo que consiste en la deshidratación de una sustancia por sublimación al vacío. Consta de tres fases: congelación, desecación primaria y desecación secundaria.
Fue un método utilizado ampliamente en medicina que actualmente se emplea ampliamente en la industria alimentaria. Ofrece grandes ventajas como la conservación y transporte fácil de los productos, la ausencia de temperaturas altas, la inhibición del crecimiento de microorganismos, o la recuperación de las propiedades del alimento al añadirle el volumen de agua que en un principio tenía.
2) Desecación: este método se funda en la reducción del contenido de agua de constitución de los alimentos a niveles que se hace imposible o extremadamente difícil el desarrollo y multiplicación de la flora microbiana. Es uno de los métodos más antiguos. Se consigue de varios modos:
A- Desecación natural al sol: consiste en colocar las frutas y otros vegetales en bandejas que ofrecen gran superficie de evaporación.
B- Desecación artificial: se emplean secadores mecánicos de varios tipos que dependen de la naturaleza del producto que va a ser deshidratado, la economía y las condiciones de operación.

C- Ahumado: se utiliza a menudo para la conservación del pescado, el jamón y las salchichas. El humo se obtiene por la combustión de madera, con una aportación limitada de aire. En este caso, parte de la acción preservadora se debe a agentes bactericidas presentes en el humo así como por la deshidratación que se produce durante el proceso.
Es uno de los métodos de conservación más usados y más antiguos, ya que a través de este proceso se confieren unas características organolépticas (color, olor, sabor) típicas y agradables para el consumo.
D- Salazón: la sal penetra en los tejidos y, a todos los efectos, fija el agua, inhibiendo así el desarrollo de las bacterias que deterioran los alimentos. De este modo conseguimos una vez más obtener alimentos más duraderos. Se emplea como medio de preservación de pescados, carnes y vegetales.
La concentración de sal necesaria para inhibir el crecimiento de los microorganismos depende del modo en que se haga:

>Salazón en seco: se trata de un salado realizado en forma muy profunda para la conservación del producto. El proceso incluye la puesta del pescado fresco, entero o fileteado (de acuerdo con su tamaño), en capas sucesivas cubiertas de sal gruesa.
>Salazón en salmuera: Este método es utilizado usualmente para un ahumado posterior. La penetración de la sal en los filetes depende del tamaño de los peces. La concentración de la salmuera utilizada varía entre 40 y 100% de saturación (360 gramos de sal por Kg de agua), dependiendo en todos los casos del tiempo que se estime para el salado propiamente dicho. Los recipientes de plástico son los mejores para utilizarse en este tipo de tratamiento.
Los filetes no deben sobrepasar las 36 horas de estadía en la salmuera para evitar el comienzo de la putrefacción. La sal empleada debe ser de alta calidad y carecer de compuestos adicionales. Al extraer el producto de la salmuera, al cabo de esta etapa del proceso, es imprescindible enjuagar los filetes en agua dulce.

*Fermentación: es un proceso del metabolismo de unos nutrientes (tales como la azúcar), de oxidación incompleta, totalmente anaeróbico (en ausencia de oxígeno), que convierte a estos nutrientes en ácido láctico, ácido acético, y etanol. Estos productos finales son los que caracterizan los diversos tipos de fermentaciones. Este proceso es propio de los microorganismos, como algunas bacterias y levaduras.
Las comidas fermentadas tienen un muy buen registro de seguridad, incluso en los países en vías de desarrollo, donde la comida es producida bajo condiciones higiénicas no tan óptimas. El uso de la fermentación de los alimentos está aumentando, debido a los microorganismos deseables y capaces de reducir el riesgo de contaminación patógena como salmonella y clostridium.
El beneficio industrial primario de la fermentación es la conversión del mosto en vino, cebada en cerveza y carbohidratos en dióxido de carbono para hacer pan. De acuerdo con Steinkraus (1995), la fermentación de los alimentos sirve a 5 propósitos generales:
>Enriquecimiento de la dieta a través del desarrollo de una diversidad de sabores, aromas y texturas en los substratos de los alimentos.
>Preservación de cantidades substanciales de alimentos a través de ácido láctico, etanol, ácido acético y fermentaciones alcalinas.
>Enriquecimiento de substratos alimenticios con proteína, aminoácidos, ácidos grasos esenciales y vitaminas.
>Detoxificación durante el proceso de fermentación alimenticia.
>Disminución de los tiempos de cocinado y de los requerimientos de combustible.
La fermentación tiene algunos usos exclusivos para los alimentos. Puede producir nutrientes importantes o eliminar antinutrientes. Los alimentos pueden preservarse por fermentación, la fermentación hace uso de energía de los alimentos y puede crear condiciones inadecuadas para organismos indeseables. Por ejemplo, avinagrando el ácido producido por la bacteria dominante, inhibe el crecimiento de todos los otros microorganismos.
De acuerdo al tipo de fermentación, algunos productos (ej. alcohol fusel) pueden ser dañinos para la salud.


Las fermentaciones pueden ser: naturales, cuando las condiciones ambientales permiten la interacción de los microorganismos y los sustratos orgánicos susceptibles; o artificiales, cuando el hombre propicia condiciones y el contacto referido.
Tipos de fermentaciones:
1)Fermentación acética: es la fermentación bacteriana por Acetobacter, un género de bacterias aeróbicas, que transforma el alcohol en ácido acético. La fermentación acética del vino proporciona el vinagre debido a un exceso de oxígeno y es considerado uno de los fallos del vino.
2)Fermentación alcohólica: denominada también como fermentación del etanol o incluso fermentación etílica, es un proceso biológico de fermentación en plena ausencia de oxígeno, originado por la actividad de algunos microorganismos que procesan los hidratos de carbono (por regla general azúcares: como pueden ser por ejemplo la glucosa, la fructosa, la sacarosa, el almidón, etc.) para obtener como producto final un alcohol en forma de etanol que se emplea en la elaboración de algunas bebidas alcohólicas, tales como el vino, la cerveza, la sidra, el cava, etc. Aunque en la actualidad se empieza a sintetizar también etanol mediante la fermentación a nivel industrial a gran escala para ser empleado como biocombustible.
3)Fermentación butírica: es la conversión de los glúcidos en ácido butírico por acción de bacterias de la especie Clostridium butyricum en ausencia de oxígeno. Se produce a partir de la lactosa con formación de ácido butírico y gas. Se caracteriza por la aparición de olores pútridos y desagradables y
se puede producir durante el proceso de ensilado si la cantidad de azúcares en el pasto no es lo suficientemente grande como para producir una cantidad de ácido láctico que garantice un PH inferior a 5.
4)Fermentación de la glicerina: el glicerol está presente en todos los aceites y grasas animales y vegetales de la forma combinada, es decir, vinculadas a los ácidos grasos como el ácido esteárico, oleico, palmítico y ácido láurico para formar una molécula de triglicéridos.
Dentro de los principales usos se encuentran: la elaboración de cosméticos, y la elaboración de medicamentos en forma de jarabes (como excipiente). Otros usos son:
>Como baño calefactor para temperaturas superiores a los 250 °C;
>Lubricación de maquinarias específicas. Por ejemplo, de producción de alimentos y medicamentos (por no ser tóxica), de petróleo, etc.;
>En la fabricación de explosivos, como la nitroglicerina.
>Anticongelante (bajo el punto de fusión del agua, por el descenso crioscópico).
>Elaboración de productos de consumo, como medicinas, alimentos y alcoholes.
>Elaboración de resinas alquídicas.
>Fluido separador en tubos capilares de instrumentos.
5)Fermentación láctica: es un proceso celular anaeróbico donde se utiliza glucosa para obtener energía y donde el producto de desecho es el ácido láctico. Este proceso también se verifica en el tejido muscular cuando, a causa de una intensa actividad motora, no se produce una aportación adecuada de oxígeno que permita el desarrollo de la respiración aeróbica. Cuando el ácido láctico se acumula en las células musculares produce síntomas asociados con la fatiga muscular.
Un ejemplo de este tipo de fermentación es la acidificación de la leche. Este proceso es la base para la obtención del yogur. El ácido láctico, dado que otorga acidez al medio, tiene excelentes propiedades conservantes de los alimentos.

MÉTODOS QUÍMICOS DE CONSERVACIÓN:

-Aditivos: los aditivos alimentarios son sustancias que se añaden a los alimentos intencionadamente con el fin de modificar sus propiedades, técnicas de elaboración y conservación o para mejorar su adaptación al uso a que estén destinados. En ningún caso tienen un papel enriquecedor del alimento.
Algunos aditivos, como la sal o el vinagre, se utilizan desde la prehistoria.
Muchos aditivos alimentarios son substancias naturales, y algunos son incluso nutrientes esenciales. Lo que hace que se les clasifique como aditivos alimentarios y que se les asigne un número E, es el propósito o fin tecnológico que desempeñan.


Nunca antes ha existido una “variedad tan amplia de alimentos”, en cuanto a su disponibilidad en supermercados, tiendas alimenticias especializadas y cuando se come fuera de casa.
Quizás matizaría esa afirmación: hoy día existen menos variedades de arroz o maíz, por ejemplo, que hace tan sólo unas décadas o miles de años, esto es debido a la sobreexplotación, las patentes por parte de grandes empresas, OMG, contaminación del medio ambiente, extinción de especies, etc.
Lo que sí existe hoy es una oferta “muy abundante de comida” y de “muy fácil acceso” en los países desarrollados, muchas veces a costa de expoliar a los países en vías de desarrollo de sus propios recursos y de una sobreexplotación del medio.


Todo esto ocurre mientras que una proporción cada vez menor de la población se dedica a la producción primaria de alimentos.
L@s consumidor@s exigen que haya alimentos más variados y fáciles de preparar, y que sean más seguros, nutritivos y baratos. Sólo se pueden satisfacer estas expectativas y exigencias de los consumidores utilizando las nuevas tecnologías de transformación de alimentos, entre ellas los aditivos, cuya seguridad y utilidad están avaladas por su uso continuado y por rigurosas pruebas (aquí también hay mucho que decir...). Los aditivos cumplen varias funciones útiles en los alimentos, que a menudo damos por sentado. Tienen un papel fundamental a la hora de mantener las cualidades y características de los alimentos que exigen los consumidores, y hacen que los alimentos continúen siendo seguros, nutritivos y apetecibles (como cualquier método, este también es cuestionable).
La utilización de aditivos está estrictamente regulada, y los criterios que se tienen en cuenta para su uso es que tengan una eficacia demostrada, sean seguros y no induzcan a error al consumidor. De hecho, cuando queramos utilizar un aditivo, antes habremos de informarnos adecuadamente consultando el BOE (Boletín Oficial del Estado) para verificar si es un aditivo autorizado para el alimento que tenemos, y cuáles son las cantidades que debemos usar.
Los aditivos se identifican con un número E, lo que además nos está indicando que ha sido aprobado por la UE. Para que pueda adjudicarse un número E, el Comité Científico o la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria tiene que evaluar si el aditivo es seguro (p.ej. E 300 para el ácido ascórbico).

Los aditivos alimentarios utilizados son:
*Aditivos que mantienen la frescura e impiden el deterioro. Estos a su vez se pueden dividir en dos categorías:
>Antioxidantes: Evitan la oxidación de los alimentos e impiden el enranciamiento y la decoloración. Se utilizan en productos horneados, cereales, grasas y aceites, y en aderezos para ensaladas. Por ejemplo, el ácido ascórbico y ácido cítrico.
>Conservantes: Limitan, retardan o previenen la proliferación de microorganismos (p.ej. bacterias, levadura, hongos) que están presentes en los alimentos o acceden a ellos, y evitan que se deterioren o se vuelvan susceptibles de causar toxiinfecciones alimentarias. Se emplean en los productos horneados, vino, queso, carnes curadas, zumos, etc. P.ej. dióxido de azufre, sulfitos para las frutas, nitritos en las carnes, etc.

*Los aditivos también se utilizan para conferir ciertas características a los alimentos, que mejoran su textura y facilitan su procesamiento. Este es el grupo de los aditivos que aumentan o potencian cualidades sensoriales, y entre ellos:
Modificadores de sabor y textura: como los emulsionantes y estabilizantes, que se emplean para mantener la consistencia de la textura y evitar que se disgreguen los ingredientes en productos como la margarina, las pastas para untar bajas en grasa, los helados, los aderezos para ensaladas y mayonesa, etc. Por ejemplo la lecitina o los monoglicéridos. También están los espesantes, que ayudan a incrementar la viscosidad de los alimentos y se añaden a alimentos como los aderezos de ensaladas y los batidos de leche, o los edulcorantes, que confieren un sabor dulce a los alimentos y se utilizan en productos bajos en calorías, como los productos para diabéticos. Los potenciadores del sabor se emplean para realzar y potenciar el sabor de los alimentos y se utilizan principalmente en productos salados y en una gran variedad de platos orientales, por ejemplo el glutamato monosódico. Los acidulantes, correctores de la acidez que se usan para controlar la acidez y la alcalinidad de varios tipos de productos alimenticios. Los antiaglomerantes, que se usan para que los polvos queden sueltos. Los antiespumantes que reducen la formación de espumas y los gases de envasado, que se usan en algunos tipos de envases herméticos, atmósfera modificada.

-Colorantes: el color es una de las cualidades sensoriales más importantes y que influye a la hora de aceptar o rechazar algunos alimentos. Aunque el hecho de añadir color pueda parecer meramente cosmético, no hay duda de que el color es importante en la percepción que el consumidor tiene de los alimentos, y frecuentemente se asocia a un sabor específico y a la intensidad de dicho sabor.
Algunos colorantes se utilizan únicamente para mejorar el aspecto visual en pasteles y productos de repostería. Sin embargo es inadmisible la utilización de colorantes para ocultar o disimular que un producto es de calidad inferior.
Los principales motivos por los que se añaden colorantes a los alimentos son:
*Para compensar la pérdida de color del alimento, debida a su exposición a la luz, al aire, a temperaturas extremas, y a las condiciones de humedad y almacenamiento.
*Para compensar las variaciones naturales o estacionales de las materias primas alimenticias o los efectos de su procesamiento y almacenamiento y para satisfacer las expectativas de los consumidores.
*Para realzar los colores que un determinado alimento tiene de forma natural, pero que son menos intensos que los que se asocian normalmente a dicho alimento.


En el blog Intercambia.net puedes encontrar una recopilación de colorantes y aditivos que pueden tener efectos negativos en la salud.

ALERGIA ALIMENTARIA

En el caso de la alergia alimentaria, el alérgeno (sustancia que produce la alergia) es un alimento con el que normalmente entramos en contacto por ingestión, pero que puede también causar síntomas por contacto o por inhalación.
Una persona alérgica a un miembro de una familia de alimentos puede ser alérgica a todos los miembros del mismo grupo. Esto se conoce como reactividad cruzada y suele ser normal en alimentos de origen vegetal.
En alimentos de origen animal la reactividad cruzada no es tan común. Las personas alérgicas a la leche de vaca pueden comer generalmente carne de res y los alérgicos al huevo pueden comer carne de pollo.

Es muy importante saber que existen "alimentos ocultos", es decir fuentes de alérgenos frente a los cuales se es alérgico y que pueden pasar inadvertidos al estar éstos enmascarados. Esto ocurre frecuentemente cuando se consumen comidas preparadas o elaboradas, por ejemplo algunas mortadelas contienen pistachos, el surimi (imitación del cangrejo) contiene pescado, etc.

Las reacciones alérgicas dependen del alimento que produzca la reacción, de la cantidad y calidad del alimento, de la edad del paciente, de las enfermedades asociadas, etc. Las principales reacciones alérgicas son las siguientes:

-Reacciones cutáneas: Puede aparecer urticaria, enrojecimiento generalizado de la piel, hinchazón de labios y párpados, dermatitis atópica … Estas reacciones generalmente son producidas por contacto con el alimento, como le ocurre a muchas personas cuando tocan la piel del melocotón.
-Reacciones Gastrointestinales: Se producen vómitos, diarreas y rechazo del alimento.
-Reacciones Respiratorias: Los estornudos, la mucosidad y la congestión nasal son los síntomas más frecuentes. Aunque a veces se producen reacciones más graves como el edema de glotis y la aparición de asma.
-Reacción anafiláctica: Es una reacción grave y repentina que ocurre minutos después de la exposición a un alergeno. Progresa rápidamente produciendo alteraciones en el ritmo cardiaco y respiratorio. Esta reacción alérgica puede desencadenar un shock anafiláctico o causar la muerte en tan sólo 15 minutos, si no se recibe atención médica oportuna.


Los alérgenos pueden producir reacciones alérgicas incluso cuando los alimentos han sido cocinados o digeridos.
Los más comunes, responsables de hasta el 90% de todas las reacciones alérgicas, son las proteínas de los huevos, de la leche de vaca, de los cacahuetes, del trigo, de la soja, del pescado, de los mariscos y de las nueces, entre otros.

EJEMPLOS MÁS COMUNES DE ALERGIAS ALIMENTARIAS:


-Leche de vaca: esta alergia no es común en adultos. Los síntomas más frecuentes son vómitos y diarreas, y entre un 30 y un 50% de los alérgicos a leche también padecen urticarias. Los principales alérgenos de la leche son la caseina y la proteína del suero llamada beta- lactoglobulina.
Las leches de cabra y oveja pueden producir reacciones en alérgicos a la leche de vaca porque sus proteínas son muy parecidas.

-Huevos: la alergia a los huevos se presenta principalmente en niños pequeños y como la alergia a la leche desaparece con el tiempo.
Los principales alergenos son las proteínas presentes en la clara del huevo.

-Pescado y marisco: este tipo de alergia produce frecuentemente reacciones severas e incluso anafilaxis.
Los alergenos del pescado y del marisco no se destruyen con el cocinado e incluso pueden encontrarse alergenos en la cáscara del marisco.

-Frutas y verduras: en general las reacciones alérgicas a frutos y verduras son leves y restringidas a la boca por lo que se han denominado síndrome de alergia oral (OAS).
Son frecuentes en personas alérgicas al polen de árboles o cereales (reactividad cruzada). Por eso las personas alérgicas al polen de abedul son propensas a desarrollar alergia a manzana.

-Leguminosas: los principales alimentos de este grupo que producen alergias son el cacahuete, la soja la lenteja, el guisante y el garbanzo.
La alergia al cacahuete es muy severa, es decir que cantidades mínimas de cacahuete pueden causar reacción alérgica. Además esta alergia al igual que la de la soja permanecen durante toda la vida.
Uno de los alérgenos en soja es muy parecido a uno de los alergenos de los ácaros del polvo un alergeno del medio ambiente. No se sabe si hay una relación entre la alergia al polvo y a la soja.

-Frutos secos: en este grupo se incluyen nueces, almendras, avellanas etc. Las alergias más frecuentes son a la almendra y a la avellana y suelen estar asociadas con alergias a polen. Este tipo de alergia persiste durante toda la vida.

Los alérgenos de frutos secos pueden ser destruidos por el cocinado o ser resistentes e incluso el tostado puede crear nuevos alergenos. Los alérgenos pueden ser proteínas de reserva de la semilla o bien otro tipo de proteínas también encontradas en pólenes

-Cereales: las alergias a cereales las sufren tanto niños como adultos y están asociadas con reacciones anafilácticas. El tipo de cereal que produce la alergia es aquel que contiene gluten (alergeno) trigo, centeno, cebada, avena, maíz, arroz...

Cómo actuar frente a una alergia alimentaria:
1) Evita los alimentos específicos que desencadenan la alergia.
2) Pregunta por los ingredientes de las comidas consumidas fuera de casa para tratar de evitar comer un alergeno “oculto”.
3) Lee las etiquetas de los alimentos detenidamente y familiarízate con los nombres técnicos o científicos de los alimentos. Por ejemplo, la leche puede no aparecer como un ingrediente en una etiqueta pero en su lugar puede aparecer su alergeno, la caseína.

-Látex: varios de los alérgenos del látex son parecidos a determinadas proteínas de frutas tropicales como el plátano, aguacate y kiwi, por lo que las personas alérgicas al látex pueden desarrollar alergia a estas frutas.
La alergia al látex de los guantes y otros productos, está creciendo especialmente entre los manipuladores de alimentos.

Intenta sustituir los guantes de látex por otros de vinilo o nitrilo cuando manipules alimentos directamente para evitar posibles reacciones alérgicas tanto a los consumidores de estos alimentos, como a ti mismo. Evita así mismo las áreas donde pueda inhalarse polvo de los guantes que otras personas estén utilizando. Lo más adecuado es no usarlos. Si manipulas alimentos, lávate las manos tantas veces como sea necesario.
Escoge guantes de colores, que no puedan confundirse con ningún alimento y te permitan distinguir cualquier fragmento que se haya desprendido durante su manipulación.
Antes de usar un guante, lávate y sécate las manos y quítate anillos, relojes, etc.
Deberás cambiarte los guantes para prácticas distintas. Después del uso de guantes no desechables, límpialos por las dos caras y déjalos secar al revés.

29 de abril de 2009

ENFERMEDADES-INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS MÁS COMUNES Y SU PREVENCIÓN-CONTROL

¿QUÉ DIFERENCIA HAY ENTRE ALERGIA ALIMENTARIA E INTOLERANCIA ALIMENTARIA?

Las reacciones adversas a los alimentos se confunden frecuentemente con las alergias alimentarias. En muchos casos, dichas reacciones se deben a algún otro factor - quizás una intoxicación alimentaria, una aversión psicológica a un alimento, o una intolerancia a un ingrediente de un alimento.

La alergia alimentaria es una forma específica de intolerancia a un alimento o uno de sus componentes, que activa el sistema inmunológico. Un alérgeno (proteína del alimento causante, que en la mayoría de la gente no produce reacciones adversas) provoca una serie de reacciones en cadena en el sistema inmunológico, entre ellas la producción de anticuerpos. Dichos anticuerpos provocan la segregación de sustancias químicas, como la histamina, que produce varios síntomas, como picor, moqueo, tos o trastornos respiratorios. Frecuentemente, las alergias a los alimentos o a sus componentes se heredan, y normalmente se identifican en los primeros años de vida.
Aunque se pueden dar reacciones alérgicas a cualquier alimento o componente del mismo, algunas se dan con mayor frecuencia que otras. Los alérgenos alimenticios más comunes son la leche de vaca, los huevos, la soja, el trigo, los crustáceos, las frutas, los cacahuetes y los frutos secos., como las nueces.

La intolerancia alimentaria afecta al metabolismo, pero no al sistema inmunológico del cuerpo. Un buen ejemplo es la intolerancia a la lactosa , que se da en ciertas personas por la carencia de una enzima digestiva llamada lactasa, que descompone el azúcar de la leche.
Las dos causas más comunes de las intolerancias alimentarias son la lactosa y el gluten.

DIABETES

El consumo cada vez mayor de alimentos donde se encuentran como integrantes azúcares, como los dulces, confituras, bebidas gaseosas, helados, jaleas entre otros, está desplazando cada vez más al consumo de alimentos tales como carbohidratos ricos en fibra dietética (cereales, leguminosas, frutas y vegetales frescos).
El consumo deficitario de fibra dietética conjuntamente con el consumo exagerado de azúcares refinados y grasas, son dos factores importantes para la aparición de estas enfermedades.



Recomendaciones para limitar el consumo excesivo de azúcares refinados:
- Disminuir el consumo de todo tipo de dulces así como de bebidas endulzadas.
- Disminuir el consumo de alimentos donde se combinen los azúcares con las grasas.

Consumir preferiblemente las frutas frescas y naturales:
- No agregar azúcar a la leche o a los jugos de frutas.
- Evitar la ingestión de dulces entre las comidas.
- Limitar el consumo de azúcar en las infusiones (café, té).
- En la alimentación de los niños no mezclar alimentos dulces con salados para evitar la adaptación del paladar a alimentos demasiado endulzados.

Promover una dieta sana rica en fibra dietética y baja en azúcares, en grasas y alimentos refinados:
- Consumir preferiblemente azúcar integral en lugar de refinada (blanca).
- Preferir el consumo de miel antes que de azúcar.
- Educar a los miembros de la familia que el consumo excesivo de azúcar es dañino para la salud.
- Consuma azúcar, pero con moderación.

Los hábitos alimentarios saludables pueden ayudar a prevenir los tres factores más importantes causantes de ataques al corazón: hipercolesterolemia, hipertensión arterial y exceso de peso.
La hipercolesterolemia es reconocida como uno de los factores de riesgo más importantes en el desarrollo de la enfermedad coronaria.

Con respecto a la presión arterial, cada vez hay mayor evidencia de que la dieta juega un papel importante en su regulación.
Una dieta reducida en sal puede disminuir la presión sanguínea y prevenir el incremento de la misma con la edad.

Se ha demostrado que los vegetales y las frutas contribuyen a disminuir la presión sanguínea, así como la adición a la dieta de productos lácteos descremados.
Un control en la alimentación, puede favorecer descensos en la presión arterial por debajo de a 140/90 mmHg, en pacientes con enfermedad vascular sin la necesidad de recurrir a fármacos.



Tener unos hábitos saludables puede marcar la diferencia entre una vida sana y otra enferma.


ENFERMEDAD CELÍACA

También llamada Celiaquía, Sprue no tropical o Enteropatía producida por el gluten.


Es una enfermedad inflamatoria del tracto digestivo, concretamente del intestino delgado. Esta inflamación está producida por la ingestión de trigo en individuos predispuestos genéticamente.
El inicio de la enfermedad suele ser a los dos años de edad aproximadamente, cuando se comienza a introducir el trigo en la dieta del niño. También puede aparecer en individuos adultos con edades comprendidas entre los 30 y 40 años.
Se produce un aplanamiento de la superficie del intestino delgado. Como consecuencia de este aplanamiento se produce una disminución del área de absorción de alimentos. Cuanto mayor es la superficie del intestino afectada, mayores son los síntomas que aparecen en el individuo.

Los síntomas más frecuentes son:
- La aparición de diarreas crónicas con mala absorción.
- Pérdida de peso.
- Deficiencias nutricionales.
- Anemia por deficiencia de hierro.
- Dolor abdominal asociado a flatulencia, distensión abdominal y movimientos intestinales anormales.
- Lesiones óseas y tetania.
- Rigidez y cansancio.
- Síntomas en el Sistema Nervioso con sensación de quemazón y picor en la piel de las extremidades, contracciones musculares y dificultad para mantenerse en pie, con irritabilidad y alteración en la memoria.

Las personas que padecen esta enfermedad deberán evitar la ingesta de alimentos en cuya composición figure el gluten. El trigo, el centeno, la cebada y la avena contiene gluten. Este y todos aquellos productos alimenticios que tengan como ingrediente al trigo, centeno, cebada o avena, serán alimentos prohibidos para aquellas personas que padezcan la enfermedad celíaca.

Alimentos prohibidos para una persona celiaca:
a) Pan y harinas de trigo,
b) Centeno
c) Cebada
d) Avena
e) Bollos
f) Pastas
g) Galletas
h) Bizcochos, magdalenas y pastelería en general.
i) Sémola de trigo.

Productos manufacturados en cuya composición entre cualquiera de las harinas citadas. Leche malteadas y alimentos malteados, chocolates, infusiones y bebidas preparadas con cereales: malta, cerveza, agua de cebada.
En determinadas ocasiones nos encontraremos con este tipo de productos, en cuya etiqueta existe una declaración expresa del fabricante, en la cual nos indica que estos productos no contienen gluten. En este caso se pueden consumir.

Alimentos que SÍ se pueden consumir:
- Leche y derivados lácteos tales como mantequilla, queso, requesón, nata, etc.
- Carne, pescados y mariscos frescos.
- Huevos.
- Frutas.
- Verduras, hortalizas y legumbres.
- Arroz, maíz y tapioca.
- Azúcar y miel.
- Aceite y margarina.
- Sal, vinagre, pimienta, levaduras sin gluten, colorantes.
- Café y té natural (no instantáneos), manzanilla, poleo y yerbaluisa.
- Bebidas carbónicas.

Es importante que las personas que tienen la enfermedad celíaca sean especialmente cuidadosas cuando coman fuera de casa, en la escuela, en el trabajo o en eventos sociales.
Una dieta sin gluten debe ser un compromiso de por vida para mantener la enfermedad celíaca bajo control.
No deja de ser llamativo el hecho de que una dieta de este tipo supone un sobrecoste económico increíble para estas personas. He aquí unos ejemplos:



INTOLERANCIA A LA LACTOSA

La lactosa es el azúcar que se encuentra en la leche. Normalmente, la enzima lactasa, que está presente en el intestino delgado, descompone la lactosa en azúcares más simples (glucosa y galactosa), para que puedan ser absorbidos por el torrente sanguíneo. Cuando la actividad de la enzima es demasiado baja, la lactosa no se puede digerir y pasa al intestino grueso, donde es fermentada por las bacterias de la flora intestinal. Esto puede provocar síntomas como flatulencia, dolor y diarrea.


Aunque la mayoría de la gente que proviene del Norte de Europa produce suficiente lactasa a lo largo de su vida, la deficiencia de lactasa es un fenómeno común en algunas razas de color y algunas personas de Oriente Medio, India y zonas de África, así como en sus descendientes. En realidad, aproximadamente un 70 por ciento de la población adulta del mundo no produce suficiente lactasa, y consecuentemente tiene algún grado de intolerancia a la lactosa. En Europa, la deficiencia de lactasa se da en cerca de un cinco por ciento de la población blanca, y en una proporción mucho mayor (entre el 50 y el 80 por ciento) en grupos étnicos.

La cantidad de leche y productos lácteos que puede producir síntomas de intolerancia varía mucho. Algunas personas que tienen una baja actividad intestinal de lactasa pueden tomarse un vaso de leche sin experimentar ninguna molestia. Igualmente, los quesos duros, debido a su contenido bajo en lactosa, y los productos de leche fermentada, como el yogur, normalmente son bien tolerados. Esto podría explicar por qué el consumo de productos lácteos cultivados y los yogures está tan extendido en zonas del mundo donde es común la deficiencia de lactasa. Además, se puede mejorar la tolerancia en personas sensibles, si se consumen alimentos que contienen lactosa como parte de las comidas, y se reduce la cantidad de alimentos ricos en lactosa que se ingieren de una sola vez.

SQM (Sensibilidad Química Múltiple)

No es una enfermedad común, sin embargo, está en expansión y es muy complicada, por lo que recomendamos conocer su desarrollo y prevención. En este blog ya hemos hablado de ella anteriormente.
No está directamente relacionada con la alimentación, pero también es un factor a tener en cuenta, sobre todo hoy en día, con peligros como los OMG (transgénicos), la nanotecnología, los agroquímicos, etc. Cuestiones que afectan especial y más severamente a estas personas.

TRASTORNOS NUTRICIONALES

La comida no sólo se ingiere por razones nutricionales. Cumple otras funciones de tipo fisiológico, que son las que con mayor frecuencia fijan nuestra atención, y otras de tipo psicológico y social.
Son las funciones de tipo fisiológico las que van a centrar nuestra atención en este momento por originar enfermedades metabólicas de origen nutricional.

La malnutrición puede ser el resultado de una disminución de la ingesta (desnutrición) o de un aporte excesivo (hipernutrición). Ambas condiciones son el resultado de un desequilibrio entre las necesidades corporales y el consumo de nutrientes esenciales.



-Desequilibrio nutricional por defecto: define una situación en la que se ingiere una cantidad insuficiente de nutrientes para cubrir las necesidades energéticas, provocando una pérdida de peso corporal que se sitúa por debajo del adecuado para su edad, sexo y constitución corporal. Se caracteriza por:
*El peso corporal es inferior al apropiado.
*Índice de Masa Corporal menor de 18,5.
*Palidez de las conjuntivas y mucosas.
*Fragilidad capilar y caída excesiva del pelo.
*Incapacidad subjetiva para ingerir alimentos, pérdida de apetito.
*Evidencia de falta de alimentos.

-Desequilibrio nutricional por exceso: es una situación en que la ingesta de la persona sobrepasa sus necesidades energéticas provocando un aumento del peso corporal por encima del adecuado para su edad, sexo y constitución corporal. Se caracteriza por:
*Índice de Masa Corporal superior a 30.
*El peso corporal supera en un 20% o más al ideal según la talla, sexo, edad y constitución corporal.
*Pliegue cutáneo del tríceps es superior a 15mm en hombres o a 25 en mujeres.
*Comer como respuesta a situaciones externas (hora del día, situación social)

Existen otros trastornos cada vez más comunes en la sociedad “desarrollada” actual como la anorexia o la bulimia.

-La anorexia: La Anorexia es un trastorno alimentario, que se caracteriza por la falta anormal de apetito que supone una pérdida de peso provocada por el propio enfermo y lleva a un estado de inanición. Puede deberse a causas fisiológicas –como por ejemplo, una gastroenteritis–, que desaparece cuando cesa su causa; o bien a causas psicológicas, generalmente dentro de un cuadro depresivo –por lo general en mujeres y adolescentes–, y que puede ser muy grave.
Existen varios tipos de anorexia psicológica, a saber:
*Anorexia nerviosa primaria: sólo existe el miedo a subir de peso.
*Anorexia de tipo restrictivo, conocida como anorexia nerviosa, que limita severamente la ingestión de alimentos, especialmente de alimentos que contienen carbohidratos y grasa.
*Anorexia nerviosa secundaria, consecuencia de una enfermedad psiquiátrica como la esquizofrenia o la depresión.
*Purgativa y con ingesta compulsiva, también llamada bulimia; el que la sufre, come en exceso y luego se induce el vómito y, o toma grandes cantidades de laxantes u otros purgantes.
*Vigorexia, aquella en que el enfermo, presenta una preocupación obsesiva por el físico y una distorsión del esquema corporal que le lleva a una adicción a la actividad física (en muchos casos, a la musculación).

-La bulimia o bulimia nerviosa es un trastorno mental relacionado con la comida. Es una enfermedad que se da más en las mujeres que en los hombres aunque hoy en día es una enfermedad que se da en los dos sexos.
Su característica esencial consiste en que la persona sufre episodios de atracones compulsivos, seguidos de un gran sentimiento de culpabilidad y sensación de pérdida de control. Suele alternarse con episodios de ayunoo de muy poca ingesta de alimentos, pero al poco tiempo vuelven a sufrir episodios de ingestas compulsivas.
Un atracón consiste en ingerir en un tiempo inferior a dos horas una cantidad de comida muy superior a la que la mayoría de individuos comerían.
Los individuos con este trastorno se sienten muy avergonzados de su conducta e intentan ocultar los síntomas. Los atracones se realizan a escondidas o lo más disimuladamente posible. Los episodios suelen planearse con anterioridad y se caracterizan (aunque no siempre) por una rápida ingesta de alimento.
Otra característica esencial de este trastorno la constituyen las conductas compensatorias inapropiadas para evitar la ganancia de peso. Muchos individuos usan diferentes medios para intentar compensar los atracones: el más habitual es la provocación del vómito. Este método de purga (patrones cíclicos de ingestión excesiva de alimentos y purgas) lo emplean el 80-90 por ciento de los sujetos que acuden a centros clínicos para recibir tratamiento. Los efectos inmediatos de vomitar consisten en la desaparición inmediata del malestar físico y la disminución del miedo a ganar peso. Otras conductas de purga son: el uso excesivo de laxantes y de diuréticos, enemas, realización de ejercicio físico muy intenso y ayuno.

También existe un grupo numeroso de enfermedades metabólicas y endocrinas originadas por una inadecuada dieta, y a su vez otras que requieren de unas modificaciones especiales en las dietas.
Podemos citar la diabetes, enfermedad Celíaca, hipertensión arterial, Sensibilidad Química Múltiple (SQM), alergias, etc.

28 de abril de 2009

LA DIETA

No existe una dieta ideal que sirva para todo el mundo, pero sí que se sabe cuáles son los alimentos que deben consumirse dentro de la dieta cotidiana, y que nos garantizan que se cubren las necesidades energéticas y nutritivas de la totalidad de las personas que componen una población sana.

Alimentación equilibrada es aquella que incluye una diversidad suficiente de alimentos en las cantidades adecuadas, en función de las características de cada persona (edad y situación fisiológica: infancia, embarazo y lactancia, sexo, composición corporal y complexión) y de su estilo de vida (activo, sedentario...), que garantiza que se cubren los requerimientos de energía y nutrientes que nuestro organismo necesita para mantener un buen estado nutritivo y de salud.
Una alimentación correcta, variada y completa, una dieta equilibrada cuyo modelo más reconocido es la dieta mediterránea, permite por un lado que nuestro cuerpo funcione con normalidad y por otro, previene o reduce el riesgo de padecer algunas alteraciones o enfermedades.

Hoy en día, encontramos las llamadas "enfermedades de la civilización":
Hipertensión
Obesidad
Diabetes
Enfermedades cardiovasculares
Trastornos de la conducta alimentaria e incluso ciertos tipos de cáncer que se relacionan con una alimentación desequilibrada.

Sabemos que una incorrecta alimentación supone uno de los factores de riesgo de aparición estas enfermedades.

Un ejemplo de dieta sana y equilibrada es la DIETA MEDITERRÁNEA TRADICIONAL, muy conocida como una de las mejores y más equilibradas.
Son características esenciales de esta dieta el consumo abundante de cereales y sus derivados (pasta, arroz, pan), legumbres, frutas y frutos secos, verduras y hortalizas, con menores cantidades de pescado, aves, huevos y derivados lácteos y aún más reducidas proporciones de carne y productos cárnicos.
Estos alimentos se condimentan habitualmente con aceite de oliva, que aumenta el llamado buen colesterol y evita la oxidación del llamado mal colesterol, principal responsable de la formación de placas en venas y arterias.
Realizar con frecuencia ejercicio físico es una característica típica de la forma de vida Mediterránea y un complemento importante de la salud.

PIRÁMIDE NUTRICIONAL
Aquí os dejamos las 2 pirámides que más nos han gustado:


Pirámide con explicaciones más detalladas sobre los distintos grupos de alimentos. Da mucha importancia al ejercicio.


Pirámide con las raciones detalladas por cada grupo de alimentos, además da una mayor relevancia al agua.

ALIMENTOS Y NUTRIENTES

Los alimentos son aquellas sustancias o mezcla de sustancias naturales o elaboradas que, ingeridas por el hombre, aportan al organismo los materiales y la energía necesaria para el desarrollo de sus procesos biológicos.
No existe ningún alimento completo, en nuestra dieta debemos incluir una diversidad de alimentos que hagan que ésta sea lo suficientemente rica como para poder mantener funcionando de manera correcta nuestro organismo.

El concepto de alimento o producto alimenticio ha quedado reservado, de forma común, a cualquier sustancia o producto destinados a ser ingeridos por los seres humanos o con probabilidad de serlo, tanto si han sido procesados entera o parcialmente, como si no.

El concepto de alimento se extiende a todas aquellas sustancias, ingredientes, materias primas, aditivos y ingeridos por el ser humano. Se considera alimentos a las bebidas, la goma de mascar, el agua, así como cualquier sustancia incorporada voluntariamente al alimento durante su fabricación, preparación o tratamiento, por ejemplo aditivos, grasas y vitaminas.

Sin embargo, NO serán considerados alimentos: los piensos, las plantas antes de la cosecha, los medicamentos, los cosméticos, el tabaco y los productos tabacaleros, las sustancias narcóticas y los animales vivos (salvo los que estén preparados, envasados y/o servidos para el consumo humano en ese estado, como es el caso de las ostras).


Los alimentos son los encargados de reponer las sustancias que componen nuestro cuerpo, puesto que el cuerpo humano se compone de :
1) 20 % de Grasa.
2) 20 % de proteínas, azucares y minerales.
3) 60 % de agua.

Los nutrientes, son aquellos componentes de los alimentos que tienen una función energética, estructural o reguladora cumplen funciones de carácter específico:
-Función Energética para el balance térmico, la actividad física y el metabolismo.
-Función Plástica y estructural para la formación, reparación y reposición de tejidos.
-Función Reguladora de la nutrición para el parte de elementos indispensables para regular el funcionamiento de los procesos orgánicos.
-Funciones de carácter no específico: Aumentar las defensas naturales del organismo frente a diversos agentes infecciosos.

Los nutrientes y principios nutritivos aportados por los alimentos e indispensables para nuestro organismo son:
-Proteínas: ingeridas con los alimentos se utilizan en la formación y reparación de los distintos tejidos del cuerpo, como músculos, huesos, etc. Las encontramos en la carne, la leche y sus derivados, los huevos y las legumbres.
Las proteínas pueden ser de origen animal y de origen vegetal, siendo las primeras las de mejor calidad, no son fácilmente digeribles y se metabolizan a través del hígado y riñón, eliminando el nitrógeno proteico principalmente en la orina.
Las proteínas son insustituibles de la dieta ya que contienen los aminoácidos esenciales que el organismo no puede sintetizar.

-Hidratos de carbono (azúcares): son la fuente de energía por excelencia y son fácilmente digeribles, son necesarios para la actividad física y nos permiten mantener la temperatura corporal.
No sustituyen a los lípidos ni a las proteínas en sus funciones plásticas.
Los encontramos en las hortalizas, las frutas y la leche. Son hidratos de carbono los glúcidos, los monosacáridos, como la glucosa y la fructosa, el almidón y el glucógeno, entre otros. Se caracterizan por ser la principal fuente de energía y (cuando el cuerpo no cuenta con ellos como fuente de energía recurre a los lípidos y las proteínas), forman parte de la estructura celular.

-Lípidos (grasas): Los lípidos, son grasas y aceites, aportan energía en gran cantidad, son difíciles de digerir cuando se consumen en exceso, se acumulan como tejido adiposo, manteniéndose como reserva de energía y causando aumento de peso corporal.
No es posible utilizar los lípidos como única fuente de energía ya que se metabolizan a cuerpos cetónicos que intoxican el organismo. Tampoco es posible eliminar estos lípidos de la dieta, ya que los aceites vegetales aportan ácidos grasos indispensables que el organismo no puede sintetizar; las grasas animales aportan vitaminas liposolubles como A y D.

-Vitaminas, minerales y agua: las vitaminas son constituyentes esenciales de las que se necesitan muy pequeñas cantidades para mantener el funcionamiento del organismo. Cada vitamina tiene una función específica y no pueden suplirse unas con otras, todas son necesarias para un metabolismo normal. Se dividen en dos grupos:
*Liposolubles (solubles en grasa), vitaminas A,D,E y K. (buscar tabla: ‘intervienen en’ y ‘fuente’ -se obtienen en-).


*Hidrosolubles (solubles en agua), vitaminas del complejo B, y vitaminas C, H, y P.


Los minerales, sin necesidad de contribuir en grandes cantidades, son indispensables en toda dieta alimentaria.




El agua es el nutriente más importante, su carencia puede ocasionar una muerte más rápida que la que produce la falta de cualquiera de los otros nutrientes ya que participa en casi todos los procesos del organismo.

27 de abril de 2009

CALENDARIO DE FRUTAS Y VERDURAS DE TEMPORADA

Nuestr@s amig@s de Opcions han creado un calendario estupendo que puedes imprimir y poner en tu nevera : ) Y aquí podréis conocer una interesante aplicación interactiva para diseñar un menú de temporada y ver el calendario individualizado de un alimento concreto.

Desde la web del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, puedes descargarte algunos pdfs con tablas de frutas y verduras de temporada muy completas que podrás poner en la nevera.

También recomendamos visitar directamente este link de la OCU para ver un calendario muy visual con fotos incluidas. Algunos alimentos figuran disponibles todo o casi todo el año, y en su mayoría se debe a que existen distintas variedades que permiten su plantación y recolección en distintas épocas y lugares según el clima y su adaptación, aunque preferiblemente sean de verano o invierno.
También podrás encontrar sus propiedades nutricionales, su valor culinario y pequeños trucos.

Para ver las propiedades de cada una, un poco de historia, recetas y demás, recomendamos visitar la web de euresidentes.com, donde también vienen resaltados los pescados y carnes más aptos según la época del año.

También te dejamos información sobre el calendario lunar agrícola. Aquí tienes uno muy gráfico que dispone de una tabla de recomendaciones de los días buenos y muy buenos para realizar las actividades agrícolas. Pero sólo está en abierto Enero, aunque lo puedes adquirir a través de su web. Aquí puedes ver otro COMPLETO pero en italiano (abajo pinchando en 'successivo' va pasando de mes). Pinchar en "Orto e giardino" y luego en "Orto e giardino con la luna".

Os invitamos igualmente a visitar el blog de recetas quehagoconmicestadeverduras.wordpress.com, donde Nagore y Diego, que reciben una cesta semanal de verduras ecológicas, nos cuentan lo que les va llegando en las cestas y lo que van cocinando con ello. Si estás cansad@ de hacer la coliflor siempre igual, aquí encontrarás unas cuantas sugerencias.

Si tienes alguna otra sugerencia o corrección que hacer no dudes en dejarnos un comentario o escribirnos.

26 de abril de 2009

MERCADOS ECOLÓGICOS

Aquí os proporcionamos una lista (organizada por comunidades autónomas) de los mercados ecológicos existentes o de nueva creación en todo el Estado. ¿Conoces uno que no aparece? ¡Avísanos o deja un comentario!

También puedes consultar esta otra lista en formato agenda que incluye además los mercados del sur de Francia, y en algunas ocasiones tiene la información traducida a varios idiomas: Viva le Vio.

Y por si os interesa, aquí os dejo esta sobre los mercadillos de toda la vida, esos que se realizan semanalmente en cada barrio, como el rastro de Madrid (también incluye alguno ecológico), en la que constan practicamente todos los que hay en el Estado español: www.mercadillosemanal.com

Y en estas otras van publicando lo último en mercadillos de todo tipo (mercadillos solidarios, de 2ª mano, de stocks, saldos, gastronómicos, de navidades...): mercadillosandmore.com y mercadillosandmarkets.blogspot.com


ANDALUCÍA

En Ronda (Málaga) puedes encontrar un mercado ecológico que se celebra con frecuencia quincenal, auspiciado por la Asociación “La Huerta ecológica” (que agrupa a productores ecológicos de todo Andalucía), junto a la Asociación para la Agroecología mediterránea “Al Munia”. Puedes visitarlo en el Parque de San Rafael de 10 a 14 h cada 2º y 4º sábado de cada mes.

Mercado de Pizarra


Desde primeros de año (2009), son varias las localidades del Valle del Guadalhorce (Málaga) que cuentan con un mercado de productos ecológicos, configurándose una red de mercados de productos ecológicos en el valle que, semanalmente y de manera alterna, visita siete localidades de la comarca:
1. Marbella, el primer sábado del mes en el Paseo de la Alameda.
2. Algarrobo-Costa, el primer sábado del mes en los aparcamientos frente al LIDL.
3. Alhaurín el Grande, el segundo sábado de cada mes en la Calle Real de 10h a 14h.
4. Antequera, el segundo sábado de cada mes (pero no sabemos si se sigue haciendo, pues había problemas).
5. Coín, el tercer sábado de cada mes en la Plaza de la Villa.
6. Cártama, el primer domingo de cada mes en la Estación de Cártama.
7. Pizarra, el 4º sábado del mes (anteriormente nos constaba como el último domingo de mes) en la Plaza de la Cultura.

También en Málaga, gracias al trabajo de la Asociación Axarquía Ecológica, se establecerá un circuito itinerante de mercadillos de producción biológica que recorrerá los núcleos de mayor población de la comarca: Nerja, Torrox, Torre del Mar y Rincón de la Victoria. Este último municipio se ha ofrecido para acoger la experiencia piloto del proyecto. Aunque se tiene previsto que todas las localidades interesadas puedan disfrutar de la iniciativa, en un principio se pondrá en marcha en algún municipio de la costa como prueba piloto. Los mercadillos se instalarán, preferiblemente los fines de semana, pudiendo alternarse sábados y domingos. Aunque a petición de los productores, se estudia hacerlos coincidir con los días de mercadillo de cada zona. Los puestos serán de madera y tendrán un toldo distintivo.
Además, se pretende poner en marcha una página web accesible tanto a productores como a consumidores asociados. Leer noticia.

En Aracena (Huelva) se monta uno el segundo sábado de cada mes en la plaza del pueblo.


ARAGÓN

En Zaragoza ha nacido una iniciativa de mercado agroecológico que se va celebrando en distintos puntos de la ciudad.
Mercado de Zaragoza.


El Ayuntamiento de Huesca, gracias a la propuesta del sindicato agrario UAGA, celebró el pasado jueves 21 de julio de 2011 de 9 a 14h, en la calle de Fatás, el 2º mercado de productos ecológicos, ya que el primero (celebrado un mes antes como proyecto piloto) fue un éxito de público y ventas. Estas primeras ediciones del mercado agroecológico se están desarrollando como prueba, para después de las fiestas de San Lorenzo convocarlo cada dos semanas.

Mercado de frutas y hortalizas de Barbastro (Huesca), que tiene lugar todos los sábados.


ASTURIAS

En Gijón, existe un mercado ecológico y artesano que se pone casi todos los meses durante unos 2-4 días en la Plaza Mayor, a los pies del barrio histórico de Cimadevilla o Cimavilla, denominación en asturiano del antiguo barrio de pescadores, marisqueras y cigarreras. En su web podréis ver el calendario programado (apartado 'Mercados').


CANTABRIA

Se pueden encontrar mercados ecológicos en:
Torrelavega: Plaza Mayor todos los sábados de 10 a 14h
Maliaño: Plaza de la Constitución todos los jueves de 10 a 14h
Laredo: Plaza del Mercado todos los lunes
Santander: próximamente


CASTILLA LA MANCHA


CASTILLA Y LEÓN

En Sotillo de la Adrada (Ávila), todos los domingos venden productos de calidad natural como miel y hortalizas de huertas cercanas, en una de las calles centrales del pueblo.

León: en la Plaza del Conde Luna el 1er y 3er sábado de cada mes. Web ecomercadoleon.com


CATALUÑA

En Barcelona capital hay como mínimo una parada de productos ecológicos en el mercat de l'Abaceria en el barrio de Gràcia (Trav Gràcia, 186), abierto de lunes a sábado.

En el mercado semanal de Banyoles, que se celebra los sábados, se creó en 2006 un espacio diferenciado para puestos de productores ecológicos certificados, que se ubican en la Plaza Mayor.
En el mercado municipal de El Masnou (carrer Itàlia, 50) está la Pollería Alicia (parada nº 38 08320), que cuenta con pollos y huevos ecológicos. De martes a sábado de 8 a 14h, y los martes y viernes de 8 a 20h.

Mercado Pagès

Además, en el resto de la provincia podemos encontrar mercados en:
- Sant Cugat del Vallès: la mañana del segundo y último sábado de mes en la Plaza Pep Ventura, se instala el "mercat de pagès" (mercado del payés), que tiene bastantes paradas de productos ecológicos además de productores locales sin certificar.
- Sabadell: en el mercado semanal de los sábados, alrededor del Mercado de Merinals, hay siempre dos paradas de productores ecológicos.
- Comarca del Vallès: cuenta con un mercado ecológico itinerante http://mercatecologicdelvalles.cat/ El 1er sábado de mes en Sant Quirze en Rambla de Lluís Companys, el 2º en Cerdanyola en la Plaza de l'Abat Oliba, el 3º en Barberà frente al Mercado 11 de Setembre, y el 4º y 5º en Rubí en la Plaça del Doctor Guardiet.
- Montgat: primer mercado ecológico en la zona del Baix Maresme. Cada tercer sábado de mes en la Plaça de les Mallorquines de 10 a 14h.
- Teià (Maresme): el primer sábado de cada mes, en la Plaza de la Cooperativa puedes encontrar productos ecológicos, locales, de temporada y artesanales.

En Lleida finalmente hicieron fijo el mercado De L'hort a Taula: cada primer domingo de mes (excepto agosto) en la plaza Sant Joan.

El Ayuntamiento de Girona ha impulsado un mercado ecológico semanal que fue inaugurado el pasado jueves 1 de julio 2010 en los alrededores del céntrico Mercado del León. Los jueves en la plaza Salvador Espriú de 9 a 14h. Leer noticia.
En Sant Martí Vell (también en Girona), hay un mercado ecológico que se realiza el segundo y cuarto sábado de cada mes de 10 a 14h en la plaza de la iglesia. También se organizan talleres.

Mercado de productos ecològicos, locales y de calidad en Castelló d'Empúries (Girona). De 9 a 14h en la Plaça dels Homes (junto a la Basílica) cada 1er y 3er domingo de mes, contando con actividades y talleres el primer domingo. Promovido por el Ecomuseo Harinero de Castelló d'Empúries.

En el Baix Empordà (Girona), el grupo de defensa del producto local y ecológico 'Món Empordà', organiza varios mercados al mes de 9 a 14h:
- Rupià: 1er sábado de mes en la Pl. Major
- Corçà: 2º sábado de mes en la Pl. Major de Corçá
- Verges: 3er sábado de mes en la Plaça de les Mallorquines
- Torroella de Montgrí: 4º y 5º sábado de mes
- Castelló D'Empúries: 1er y 3er domingo de mes

Mercado agroecológico de Olot (Girona): los viernes de 17h a 20h en Carrer del Rengle / Plaça Mercat. Organizado por la Xarxa de productors ecològics Tramèc.

En Tarragona podemos encontrar mercados ecológicos en:
- Valls: el 2º sábado de cada mes en la Plaça del Blat de 8 a 13h.
- Cambrils, el cuarto sábado de mes en plaça Espanya.
- Alcanar: mercado ecológico y artesanal el primer sábado de cada mes de 10 a 14h en el Mercat Municipal.
- Uldecona: el tercer sábado de cada mes en la Pl. de l'Esglèsia de 10 a 14h.


CEUTA (CIUDAD AUTÓNOMA)


EXTREMADURA


GALICIA
Mercado de Compostela


Bajo el nombre de Mercanatura, arrancó el pasado 18 de diciembre de 2009 esta feria de productos ecológicos en el barrio de los Rosales (La Coruña). Una treintena de productores repartidos a lo largo de la calle Alcalde Suárez Ferrín, bajo los soportales para protegerse de la posible lluvia, y con la idea de celebrarse todos los terceros sábados de cada mes, con un horario de apertura de 10 a 15 horas, pudiéndose ampliar el cierre hasta las 21 horas en verano u otras ocasiones especiales.

En Santiago de Compostela acaba de nacer (julio 2010) un mercado semanal de productos ecológicos y locales: Mercado entre Lusco e Fusco (también en Facebok). Todos los martes de 19h a 22h en la plataforma de las casas abandonadas del parque de Belvís (mapa). Cada tres meses el mercado se convierte en una fiesta con actividades, música, etc.


ISLAS BALEARES

El sábado 25 de septiembre de 2010 se estrenaba el nuevo mercado de agricultura ecológica en Palma de Mallorca, el primero de este tipo que se constituye en una capital de provincia española. Se trata de un mercado semanal y de productos locales. Se celebra todos los sábados no festivos de 8 a 14h en la plaza del Obispo Berenguer Palou, en el centro de Palma. Se trata de una iniciativa promovida por el Ayuntamiento junto con la Asociación de Producción Ecológica de Mallorca (Apaema) y la Asociación de Variedades Locales.
También está el mercado de Santa María (en Santa Maria del Camí), los domingos por la mañana en la Plaça Nova.


ISLAS CANARIAS


LA RIOJA


MADRID


Rivas-Vaciamadrid también se suma a la lista: situado en el espacio habitual del mercadillo de los sábados (recinto multifuncional, junto al edificio de correos y el Auditorio Pilar Bardem). Se realiza el último domingo de mes de 10 a 14h.
Mercado de Rivas

Damos la bienvenida a un nuevo mercadillo que, aunque no es exclusivamente ecológico, sí cuenta con varios puestos de productos ecológicos, como pan, vino, aceite, productos de huerta, huevos, mermeladas, miel, frutos secos... De momento, y desde el pasado mes de abril de 2011, es lo más parecido a un mercadillo ecológico fijo en la ciudad de Madrid. Se instala en el Pabellón de la Cámara Agraria (Pº Puerta del Ángel 4, frente a la piscina), en la Casa de Campo, los primeros sábados de mes de 10h a 15h. Cuenta, exclusivamente, con productores de la Comunidad de Madrid que venden directamente sus productos, y entre los que hay varios ecológicos. En su web puedes ver los productores que está previsto que participen.

Los terceros domingos hay mercado de productos ecológicos, artesanos, de comercio justo y un puesto de trueque en Pinto: en el parque de El Egido de 11 a 14.30h. Otras fuentes -de fechas más recientes- lo ubican en el Paseo Dolores Soria (junto al parque) los primeros domingos).

Colmenarejo se suma a la lista gracias a Proyecto Verde: los primeros domingos de mes en la Plz. de la Constitución (o dentro de la Sala Multiusos) de 11 a 14.30h.

Los segundos domingos del mes podréis encontrar en la Plaza Mayor de Hoyo de Manzanares el tradicional Mercado Ecológico y Artesano, entre las 11 y las 14.30h, amenizado con juegos infantiles a cargo de la Concejalía de Juventud y concierto.

El primer domingo de cada mes de 10 a 15h, se celebra un mercado de productos artesanos, naturales y ecológicos en La Cabrera (Plaza del Ayuntamiento y C/Carlos Ruiz), en el que podemos encontrar una gran variedad de productos: verduras, pan, comercio justo, repostería, lácteos, legumbres, embutidos, artesanía...


MELILLA (CIUDAD AUTÓNOMA)


MURCIA

Si vivís cerca de Lorca, ya podéis llenar vuestra cesta de la compra con alimentos ecológicos. Guadanatura, asociación de consumidores y productores de productos ecológicos del Guadalentín, han abierto un puesto en el Mercado de Abastos de Lorca para suministrar alimentos ecológicos directamente de los productores (evitando intermediarios). Guadanatura es una asociación sin ánimo de lucro, que lleva ya casi cinco años funcionando. Abren de martes a viernes todo el día (de 8:00 a 14:30 y de 18 a 20:30 horas aprox).


NAVARRA


PAÍS VASCO

En Guipúzcoa, la gente de Aldaba Zahar productos ecológicos, tienen puesto en los siguientes mercados:
-Mercado de San Martín (Donosti), de martes a sábado de 9h a 14h (en la planta 1, al lado de las pescaderías).
-Primer sábado del mes en Amara (Plz. Easo)
-Penúltimo sábado del mes en Gros (Plz. S. Francisco)
-Último sábado del mes en el Antiguo (Plz. Gaskuña)
-Ferias semanales de Ordizia, Hernani y Tolosa
-Ferias de Biolur
Además, se pueden adquirir sus productos directamente en su caserío.

Kopera Merkatua es un mercado que abrió sus puertas en febrero del 2009 y está situado en el centro de Bilbao (C/Fernández del Campo 16-18). La iniciativa, promovida por la Red Social Koopera, ofrece a la ciudadanía productos de consumo sostenible como son: Ekorropa, la moda solidaria y ecológica; juguetes, libros y electrodomésticos recuperados; comercio justo; y alimentación ecológica. Además el mercado promueve la integración sociolaboral y la defensa del medioambiente a través de las acciones culturales, educativas y de ocio que difunde desde la sala con que cuenta, Koopera Aretoa, y de sus dos aulas de formación.


VALENCIA

En Godella (Valencia): cada sábado de 9 a 14h en la plaça l'Ermita de Godella. Más info en Per L'horta.

En Vila-real (Castellón), se organizó el primer mercado agroecológico de la ciudad el pasado 2 de septiembre, en el passeig Mare Mª Rosa Molas (biblioteca nueva). De momento se ignora si repetirán experiencia, pero todo pinta a que si la cosa sale bien y hay afluencia considerable de público, habrá ecomercado para largo.